Tillagning av fisk

Tre saker att tänka på vid tillagning av fisk är:

Fisk har kort tillagningstid.
En överkokt fisk går inte att rädda.
För bästa resultat vid tillagning av fisk – använd en digital termometer. Om man inte har tillgång till termometer fungerar det nog så bra att kontrollera fiskköttet med en gaffel för att se om fisken är klar. Går gaffeln lätt in i fiskköttet är fisken klar. Är det däremot motstånd i köttet är den inte färdig. Vid tillagning av hel fisk, känn vid ryggbenet. Svårigheten med att känna på detta sätt är att kontrollera vid rätt tidpunkt. Väntar man någon minut för länge riskerar fisken att bli överkokt. Ännu ett sätt att kontrollera om fisken är klar är att se på fiskköttets färg/utseende. Vitt och ogenomskinligt kött talar om att fisken är klar. Laxkött ska vara blekrosa och ogenomskinligt.

Vid vilken temperatur är fisken klar?
Fiskens kärntemperatur talar om när fisken är klar. Olika fiskar har olika optimal temperatur. Kärntemperaturens styrs av fiskköttets karaktär och struktur. Se nedan.

Snabb eller långsam tillagning
Resultatet beror dels på den yttre temperaturen, dels på vilken kärntemperatur du önskar att den färdiga fisken ska ha.

Långsam tillagning i ugn på ca 100-125 grader gör att fisken får en skonsam tillagning vilket ger ett jämnare och saftigare resultat. Ytterkanterna och kärnan får nästan samma temperatur och när du avbryter tillagningen fortsätter temperaturen bara att stiga ett par grader.
Långsam tillagning vid extremt låg temperatur i ugn, ca 50-52 grader, där ugnstemperaturen är densamma som den färdigt tillagade fisken förändrar knappt märkbart fiskköttets utseende. Den färdiga fisken kan se mer eller mindre rå ut.
Snabb tillagning i ugn, 175-225 grader, ger ett ojämnare resultat där ytterkanterna blir snabbare klara än kärnan. Metoden passar bäst vid överbakning av fisk eller där man önskar en fastare yta. Vid denna metod fortsätter värmen att krypa in i köttet efter att man har tagit ut fisken ur ugnen eller avlägsnat den från plattan. Vill du nå en kärntemperatur på t.ex 50 grader måste tillagningen avbrytas tidigare.